Den vanlige varianten er fransk marengs som lages ved å piske sammen eggehviter og sukker i en bolle. Dernest har man varmpisket marengs også kalt sveitsisk marengs hvor bollen man pisker i varmes opp underveis i et vannbad. Dette gir en mer holdbar marengs. Den siste typen, og favoritten blant konditorer, kalles italiensk marengs og lages ved at man pisker inn varm sukkerlake i marengsen.
Marengs har mange bruksområder; det brukes som ingrediens i mange kaker, i mousse og iskrem. Det kan brukes oppå kaker som en del av glasuren, og det kan også spises for seg selv (hvis det stekes). I sistnevnte tilfelle pleier man ofte å farge marengsen og sprøyte den til festlige former og figurer.
Enkelte ting er viktige å huske på når man skal piske marengs:
- Du må for all del unngå å få fett i eggehvitene, ikke minst gjelder dette eggeplomme. Når du skal skille plommen fra hviten må du være forsiktig så det ikke går hull på plommen. Hvis plommen sprekker bør du ta et nytt egg og heller bruke det første til noe annet.
- Det er også viktig at alt utstyr (bolle og visp) er godt rengjort og fri for fett. Det anbefales ikke å bruke boller av plast, siden plast er et porøst materiale og vanskelig å gjøre helt rent for fett. Bruk en metallbolle (gjerne av kopper).
- Det er lettere å skille plommen fra hviten dersom eggene er avkjølt, men det bedre å bruke romtempererte eggehviter når du pisker. Du kan gjerne skille eggene i god tid i forveien (gjerne dagen før for den saks skyld, det blir lettere å piske siden en del av vannet fordamper). Gamle egg er bedre å bruke enn helt ferske (men selvfølgelig ikke altfor gamle egg).
- Nye egg har høy Ph-verdi som avtar noe med alder. Lavere Ph-verdi på eggehviten gir en sterkere og mer stabil marengs (det er derfor det anbefales å piske i kopperbolle, siden reaksjon med kopperet vil senke Ph-verdien). Ofte tilsettes en svak syre, f.eks sitronsaft eller kremotartar, for å senke Ph-verdien.
- Sukker gjør det vanskeligere å piske, men er nødvendig for stabilitet og bakeevner (og smak). Tilsett sukkeret sent og litt av gangen.
- Pisk med store luftige bevegelser.
- Til vanlig marengs beregnes cirka 50g sukker pr eggehvite. (Et egg er beregnet å bestå av 20g plomme og 30g eggehvite.
- Eggeplommer som blir til overs kan fryses dersom du rører inn litt sukker (tilsvarende 1/10 av vekta på plommene). Eggehviter kan fryses som de er.
Fransk marengs
| 100 | g | eggehvite |
| 1 | ts | sitronsaft |
| 50+50 | g | sukker |
| 100 | g | melis |
|
Fransk marengs må stekes for å bli spiselig.
Enten kan den være ingrediens i en kake som stekes (da følger du oppskriften
som er oppgitt for kaka), eller så kan du sprøyte den ut i former og steke
den for seg (da bruker du oppskriften her).
Hell eggehvitene i en stor metallbolle og tilsett sitronsaften. Begynn og vispe med en elektrisk visp på mellomhastighet, eller for hånd med en ballongvisp - bruk store tak for å få inn mest mulig luft. Eggehvitene vil skumme og få bobler; disse boblene vil bli mindre og mindre etterhvert som du pisker. Samtidig vil skummet løfte seg og øke i volum. Når volumet er cirka firedoblet tilsetter du halvparten av sukkeret og pisker videre. Etterpå tilsettes resten av sukkeret mens du øker til full hastighet (på elektrisk mikser). Pisk til skummet er skinnende og helt stivt. Hvis du drar en visp opp av marengsen skal det danne seg en topp som står oppreist (den kan bøye av helt på toppen). Når marengsen er stiv er det viktig at du ikke pisker lengre for da kan du ødelegge de fine porene og massen vil falle sammen igjen. Tilslutt siktes melis og vendes forsiktig inn. Sprøyt marengsen til riktig fasong på et bakepapir og stek i ovnen på 150°C i 10 minutter med åpen ventil. Senk temperaturen til 100°C og la marengsen stå i ovnen til den er tørr (ca 90 minutter). Tips: Hvis du strør litt sukker over marengsen før du steker den blir den ekstra sprø. |
Italiensk marengs
| 3/4 | dl | vann |
| 150 | g | sukker |
| 100 | g | eggehvite |
| 1 | ts | sitronsaft |
| 50 | g | sukker |
|
Oppskriften gir ca 250g italiensk marengs.
Pisk eggehviter, sitronsaft og 50g sukker stivt som forklart under oppskriften på fransk marengs. Hell 3/4 dl vann og 150 sukker i en kjele og kok sukkerlake. Ta den av varmen når sukkerlaken holder en temperatur på 115-122°C. Hell den varme sukkerlaken forsiktig ned i marengsen mens du pisker på lav hastighet. Ikke hell nær vispen for da kan sukkeret kastes rundt og lage klumper (disse kan du eventuelt fjerne ved å sile marengsen etterpå. Til forskjell fra rå fransk marengs tåler italiensk marengs ganske røff behandling). Etter at du har blandet inn all sukkerlaken, fortsetter du å piske til marengsen er avkjølt. Den vil da ha en soft-is lignende konsistens. Italiensk marengs kan spises "rå" siden den varme sukkerlaken vil koke eggehvitene og drepe eventuelle bakterier. Den holder seg også godt og kan utmerket oppbevares 7-8 timer i romtemperatur (hvis du ikke har brukt den til noe i mellomtiden). Italiensk marengs kan også fryses. |
